2020/07/11

ビワマス 燻製 ソミュール液レシピ ご近所さんから燻製の要望

「ビワマスを燻製にして欲しい」との依頼がご近所さんからありました。汗
燻製をしたのもまだ、わずか。貴重なビワマスを燻製への依頼。汗
失敗するかも知れない事を了解していただき、燻製への挑戦。汗

まぁ。いいか。なんとかなるだろう。

相変わらずの性格です。反省

まずは、ソミュール液を作らないとね。
ソミュール液の作り方はこちらを参考にしました。
器が大きくソミュール液が多くなりました。汗


ビワマスのソミュール液
1、水・・・2000cc
2、塩・・・300g
3、三温糖・・・50g
4、ローリエ・・・5枚
5、黒胡椒・・・少々
※こちらのソミュール液を鍋で沸騰させ、通常のお水程度の温度まで冷やし、ビワマスを入れました。ソミュール液を2回に分けて作ったので、写真は1000ccのソミュール液です。 

工程表
1、ケースに入れ、10時間冷蔵庫で蓋をして、上記のソミュール液にビワマスを漬ける。

2、上記のケースからビワマスを出し、ソミュール液から出し、写真のように水で2時間30分の塩抜きを行いました。

  
3、「風乾燥は冷蔵庫でも可」と書かれていたので、梅雨時期でもあるので冷蔵庫乾燥(7時間30分)を選択しました。写真の通りお腹の中にもキッチンペーパーを入れ、水分が取れやすいようにしました。もちろん上下のキッチンペーパーも水分を取るためにしました。
 
4、さくらチップを入れて、燻製器にビワマスを入れました。燻製時間は少したっぷり目の45分/100℃位でしました。(30分位でもいいと思う。)
5、燻製後、所用で翌日に食べれなかったので、冷蔵庫でラップをしたまま保管を2日間行い、ラップを外し1日間冷蔵庫に入れて、風乾燥をしました。梅雨時期はこれでいいと思う。汗


追記
冷蔵庫でラップしたまま2日間の保存は、やらない方がいいと感じます。理由は皮部分がべっとりします。


他にも、手羽先や手羽元、あらびきソーセージや6Pチーズ、からし明太子をしました。苦笑
手羽先と手羽元は、冷蔵庫(真空チルド室)で半日ねかしました。

  
 

ビワマスの写真は撮るのを忘れました。陳謝


番外編
今年は家庭菜園で枝豆を作りました。
お酒のアテとなりました。笑


【燻製材種類と用途】 →サクラ:オールマイティーな燻煙材。 →ナラ:着色が早い。短時間燻製向き。 →ブナ:香りはライト。魚や貝類向き。 →リンゴ:甘い香りでマイルドな仕上がり。 →ヒッコリー:欧米では一番メジャー。 →クルミ:ライトでオールマイティ。 →ピート:超強烈フレーバー。


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