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2020/07/11

ビワマス 燻製 ソミュール液レシピ ご近所さんから燻製の要望

「ビワマスを燻製にして欲しい」との依頼がご近所さんからありました。汗
燻製をしたのもまだ、わずか。貴重なビワマスを燻製への依頼。汗
失敗するかも知れない事を了解していただき、燻製への挑戦。汗

まぁ。いいか。なんとかなるだろう。

相変わらずの性格です。反省

まずは、ソミュール液を作らないとね。
ソミュール液の作り方はこちらを参考にしました。
器が大きくソミュール液が多くなりました。汗


ビワマスのソミュール液
1、水・・・2000cc
2、塩・・・300g
3、三温糖・・・50g
4、ローリエ・・・5枚
5、黒胡椒・・・少々
※こちらのソミュール液を鍋で沸騰させ、通常のお水程度の温度まで冷やし、ビワマスを入れました。ソミュール液を2回に分けて作ったので、写真は1000ccのソミュール液です。 

工程表
1、ケースに入れ、10時間冷蔵庫で蓋をして、上記のソミュール液にビワマスを漬ける。

2、上記のケースからビワマスを出し、ソミュール液から出し、写真のように水で2時間30分の塩抜きを行いました。

  
3、「風乾燥は冷蔵庫でも可」と書かれていたので、梅雨時期でもあるので冷蔵庫乾燥(7時間30分)を選択しました。写真の通りお腹の中にもキッチンペーパーを入れ、水分が取れやすいようにしました。もちろん上下のキッチンペーパーも水分を取るためにしました。
 
4、さくらチップを入れて、燻製器にビワマスを入れました。燻製時間は少したっぷり目の45分/100℃位でしました。(30分位でもいいと思う。)
5、燻製後、所用で翌日に食べれなかったので、冷蔵庫でラップをしたまま保管を2日間行い、ラップを外し1日間冷蔵庫に入れて、風乾燥をしました。梅雨時期はこれでいいと思う。汗


追記
冷蔵庫でラップしたまま2日間の保存は、やらない方がいいと感じます。理由は皮部分がべっとりします。


他にも、手羽先や手羽元、あらびきソーセージや6Pチーズ、からし明太子をしました。苦笑
手羽先と手羽元は、冷蔵庫(真空チルド室)で半日ねかしました。

  
 

ビワマスの写真は撮るのを忘れました。陳謝


番外編
今年は家庭菜園で枝豆を作りました。
お酒のアテとなりました。笑


【燻製材種類と用途】 →サクラ:オールマイティーな燻煙材。 →ナラ:着色が早い。短時間燻製向き。 →ブナ:香りはライト。魚や貝類向き。 →リンゴ:甘い香りでマイルドな仕上がり。 →ヒッコリー:欧米では一番メジャー。 →クルミ:ライトでオールマイティ。 →ピート:超強烈フレーバー。


2020/05/18

燻製のでき具合

 

はまりつつある燻製つくり。はまっているかも。。。笑
#stayhome を楽しんでいます。苦笑

今回は2回目という事もあったんですが、一つ勉強になりました。
燻製作りは、チップが重要ですね。
スモーくんDXを購入した時に入っていたさくらチップは、ものすごく短時間で燻製として仕上がったのですが、某ホームセンターコー〇ンで購入したさくらチップより、前回のサービス品の方がスモークが付きやすいですねぇ。。。
燻製色になるのに、倍ほど時間がかかるのと、温度も高くないとチップが燃えない。
まだ、2回目なのでどちらが正しいのかよくわからない点もありますが、そのように感じました。この辺は、某田〇ちゃんや某か〇やんに聞いてみよう。

:追記 6/9:
ちょっとネット調べましたが、チップは下記の種類と用途です。
【燻製材種類と用途】
→サクラ:オールマイティーな燻煙材。
→ナラ:着色が早い。短時間燻製向き。
→ブナ:香りはライト。魚や貝類向き。
→リンゴ:甘い香りでマイルドな仕上がり。
→ヒッコリー:欧米では一番メジャー。
→クルミ:ライトでオールマイティ。
→ピート:超強烈フレーバー。
:追記終了:

そんなこんなで5月17日(日)の15時位からスモーク(燻製)つくりを始めました。

まずは雪印6Pチーズとソーセージ、明太子を燻製にし、油の出るものは最終にまわしました。
1回目の時は、油分のでる食材からやったので、途中で燻製器を洗い、その後にチーズなどをしたので、邪魔くさくなり2回目は油分のでるものは最後にしました。
結果的には良かったです。

 
嫁はんが「冷凍庫に長らく眠っていた牛肉がある。」という事だったので、「一度、やってみよう!!」と牛肉に塩とコショウをして燻製をしてみたが、大失敗!!
パサパサで味もなく、カリカリしていたとはいえ、美味しくなかった。笑
ビーフジャーキーとは程遠い状態でした。
やっぱり計画的にいかないとダメですね。汗


 
「燻製タマゴが美味しいよ。」というお話をいただいたので、タマゴをやってみた。前日からの仕込みが必要ですが、これは美味い!!もちろん即!売り切れ!!

 

手羽もとも前日よりソミュール液につけて行いましたが、今回のソミュール液レシピが塩辛くもなく良いですね。燻製した手羽もとは即!売り切れ!!でした。(^o^)

チーズを食べようとすると全部なかったので、そう私に当たりませんでした。笑
なので、冷蔵庫にあった「雪印6Pチーズ コクうま」を燻製してみた。

 
私の温度が高かったのかも知れませんが、コクうまは少しとろけてる感じでした。
とはいっても全然、問題のない状態です。燻製としては美味しいです。
そうそうタマゴのソミュール液につけたニンニクスライスも燻製しましたが、パリっとしてなく燻製よりは、フライパンで炒めた方が美味しいと思います。次回、やってみよう。

この後の片づけが結構、ハードです。汗
かなり油分が底にこびり付いているので、少し大変、だけども楽しいね。

ひと仕事を頑張ってくれた「スモーくんDX
こちらを製造しているのが、マルカ株式会社さん。
尼崎で湯たんぽ製造をされています。創業大正12年というから驚きです。
ネット通販もされています。
燻製を楽しんでいます。有難うございます。

追伸
僕はYAHOOショッピングで購入しました。汗



2020/05/16

コロナウィルス 緊急事態宣言 一部緩和 大阪

新型コロナウィルスで全国に緊急事態宣言が出されてから一月程度、今日から39都道県で緊急事態宣言の解除(条件付き含む)がなされた。
首都・東京を含め、私の住んでいる大阪も一部緩和がされましてが、未だに緊急事態宣言中です。
一部緩和となり人通りが多くなったと感じている為、 #stayhome  を改めて必要と感じ、今年のGW(ゴールデンウィーク)中にやった #stayhome を再確認するために、燻製の仕込みをやった。(笑)


前回が少し塩辛く、今回は塩と醤油、砂糖等を1割落としてみた。(^o^)
手羽先から手羽元にしてみた。(^o^)

手羽もとのソミュール液レシピ
手羽元、580g
水、250cc
塩、11g
砂糖、11g
醤油、90cc

この手羽元のグラム数でソミュールの量がギリギリだったので、上のレシピから2割程度、多い方か良いかも知れない。


初チャレンジの手羽もとです。(^o^)
明日はどうなるでしょうか?(^o^)



こちらも初チャレンジの玉子です。(^o^)
卵のソミュール液のレシピは下記です。

水、100cc
醤油、100cc
本みりん、50cc
料理酒、50cc
ニンニク、1欠片をスライスしました。

このソミュール液にスパイスを入れると美味しいとの事ですが、うちは子どもが小さいのでスパイス無しでいきます。
冷蔵庫で1日置くと良いとの事。(^o^)
卵はよく漬かるのもいいだろうっと勝手に思い、冷蔵庫の真空チルドに入れました~(^o^)
真空チルドは、明日の楽しみですね。

明日は楽しもう~⤴️


しすぎてもアカンけど、今は慎重に行こう!!
初心を忘れずに行こう!!



2020/05/08

コロナウィーク 2020 Stayhome Japan Osaka

新型コロナウイルスが日本列島に広がり、私の住む大阪ゴールデンウィーク(私は5月2日~5月6日迄)を、不要不急の外出自粛という中でしたので、家で遊べるものをしようと企みました。笑
ゴールデンウイークからコロナウイーク(自粛)になってしまったので、5月3日に自宅近くでマッサージを行ってもらい、最終日(5月6日)に日頃の疲れを癒すため、お灸をしようと4月28日に桃谷の回生薬局で「せんねん灸」を購入しました。
その間の【遊ぶ】という事で、燻製を作ろうと考えました。笑
 

スモークマシン(スモーくんDX)をネットで購入。送料込みで、2,902円でした。(安)
スモーくんDXは、5月1日に自宅に到着。(^▽^)/
写真の温度計は、コーナンで僕が温度計を別で買い取付けました。(^o^)
写真のように自宅のベランダでスタンバイ!!


5月3日、電話にて某田中ちゃんに燻製のいろはをご教授賜り、いざ!!
温度を聞くのを忘れ、とりあえず100℃で行いました。汗

 
最初は、写真左の”からし明太子2本”と”雪印6Pチーズ2切れ”、”あらびきウインナー6本”を行い、恐る恐る試食。

美味い!!

1回目の時にアイルランドで買ってきたチーズを入れたのですが、スモーくんの中で溶けちゃった。汗
もちろん言うまでもなく、お掃除は大変でした。笑

スモーくんのお掃除を終わって、調子にのって第2弾!!

 
冷蔵庫の残り物シリーズとして、”うす揚げ”と”雪印6Pチーズ2パック”

うす揚げの燻製がまた美味い!!めっちゃ最高!!
チーズはワインやウイスキーに合う。笑

そんなこんなで自宅で昼呑みを行い、お国が言っている
達成。

5月4日、某田中ちゃんからのおススメで”手羽先”を仕込むことに。
同じやるなら”もも肉”もやってみよう。(自己都合)
初めて聞く、ソミュール液というものを作らないといけないようだ。
ソミュール液がわからないので、ネット検索。汗
探すとたくさんあり、それぞれ分量が違うのでわからない。汗
「ソミュール液はその家の味のようなもので、何が正解というものでない。」と燻製オタクの某田中ちゃん談。

そんな話を聞くと「まぁ。ネットで検索をかけて、一番上のWebページのレシピで行こう。」と勝手に決めてやってみた。苦笑
参考にさせていただいたのは「とっても簡単!とり手羽先の燻製」というページのレシピ。

チップ:さくら

手羽先:16本(半身を使用)
もも肉:グラム数を忘れましたが、400円程度でした。汗

ソミュール液 レシピ
手羽先 ソミュール液
水:250cc
塩:12.5g
醤油:100cc
砂糖:12.5g
ローリエ:2枚

もも肉 ソミュール液
水:250cc
塩:12.5g
醤油:100cc
砂糖:12.5g
スパイス:コショウなど少々
ローリエ:2枚

上のレシピで作ったソミュール液に手羽先ともも肉を入れ、写真のように冷蔵庫で1日程度、置いておく。
袋はジプロック。笑

5月5日、私は夕方まで少し野暮用で留守していましたので、嫁はんが1日程度置いた後に水で鶏を洗い、塩抜きを行っていただきました。
夕方に帰宅後、陽が暮れてから、スモーくんの出番となりました。笑
カセットコンロの火は、夜の方が見やすいですね。


第1弾!!スモーク・チキン(手羽先ともも肉)

 
これは、断然、手羽先が美味しい!!
もも肉も美味しいのですが、手羽先の油分が落ち、比較的さっぱりと食べれるのでおススメします。
やっぱり人の話は聞くものだ!!笑


調子にのって第2弾!!(リピート)

 
3日に行った燻製の美味しかった”ソーセージ”と”チーズ”をリピートをしてしまいました。汗
こちらの食材は、ソミュール液を使っていません。そのままスモーくんへ入れれます。
写真は、一杯呑んでましたので、写真を撮るのを忘れ、食べている最中に思い出し撮影をしました。苦笑

5月6日、スモーくんの後片付け。
スモーくんの鍋底に、分厚く固まった手羽先の油。半端やないぐらいありました。
次回のために綺麗に取りましたよ。(^o^)

この日に”せんねん灸”を行う予定でしたが、ポロシャツで腕が日に焼けてしまい、お灸が出来ませんでした。苦笑
日を先送りにして、手サンリにお灸をしよう。

そんなこんなでコロナウイークを
を楽しみました。


追伸
後日、某田中ちゃんに聞きましたが、冷燻の温度は30℃以下だそうです。
いつも某田中ちゃんがやっているのは、冷燻だそうです。汗
燻製サイトによると、温燻は30℃~80℃以下で、熱燻は80℃以上ということで、僕は熱燻を行っていました。
不思議とスモーク時間も素材もサクラチップ量もうまく行きました。



2020/05/02

コロナウィーク Stayhome

新型コロナウイルスでゴールデンウィーク(GW)期間中もステイホーム(Stayhome )という自宅に居て外出を自粛するようにお国からの指示。汗

 

会社はコロナウイルス対策で、カウンターにビニールシート、加湿付空気清浄機でウイルス除去剤を入れてブンブン回し、窓や扉を開放で業務!!苦笑

ロイホは、ゴールデンウィーク期間中、お持ち帰りのみの営業!!
ロイホは、20%OFF とのぼりが上がっていた。汗


ゴールデンウィークが、このようにコロナウィークになり、街から離れるな!命令中!
自宅で何をするかって、もうこれは家庭菜園でしょ。(笑)
今年は、バジル、枝豆、オクラの苗を買って植えました。(^o^)v
雑草がたっぷり生えていたのでヌキヌキ!(笑)

  
バジルを4つ。枝豆を2つ、オクラを2つを植えました。楽しみです。(^o^)v

某田中ちゃんに教えて貰った、燻製もチャレンジしてみよう。(^o^)

追記
上のリンクのソミュール液は少し濃かったので、次の燻製のソミュール液レシピの方が良いと思います。私は薄味の方が良いタイプです。